Les Gaufres, azaz goffrik - 2. A brüsszeli gaufre

Még a blog elején elkezdtem egy sorozatot a belga gaufre-okról és most eszembe jutott, mert gaufre-ot sütöttem reggelire. Van egy pár belőlük: brüsszeli, meleg flamand, apátsági mézes... A liège -iről már írtam, most a másik híres következik.

A brüsszeli gaufre egészen más, mint a liège -i,  légère et croustillante ('lézser é krusztijant'), azaz könnyű és ropogós, ellentétben a másikkal, ami tele van karamelldarabkákkal. Ezt a gaufre-ot szokták tejszínhabbal és gyümölcsökkel vagy csokoládémártással tálalni.

Sokadszor gyürkőzöm neki, és mindig ugyanaz a tapasztalatom: nagyon finom, de sajnos, ugyanolyan, mint a palacsinta: az első rendszerint nem sikerül: beleragad a sütőbe. Az enyémbe legalábbis mindig, de ez nem jelzi, hogy elég meleg-e, illetve letelt-e a goffri sütéséhez szükséges idő. A harmadik legeslegnagyobb hibája, hogy nem lehet kivenni a sütőlemezt, csak helyszíni kapirgálás lehetséges.

Próbáltam már vajazni a sütőt, olajozni is. Hiába. Az elsőnek annyi. Úgyhogy bele kell kalkulálni a mérgelődést, az extra időt vagy venni kell egy kivehetőlemezes sütőt. És nyugalom, ha elég hosszú ideig sütjük, a többi már szép lesz. Mellesleg a morzsás elsőnek is nagy keletje van mindig.

Hozzávalók:

125 gramm liszt

4 tojás

100 gramm vaj

250 ml tej

100 gramm kritálycukor

1 vaníliarúd

csipetnyi só

A tejet felforraljuk a felhasított vaníliarúddal (vagy a vaníliáscukorral) és utána 10 percig állni hagyjuk. A vajat felolvasztjuk.( a vaníliarudat kivesszük).A tojások sárgáját fehéredésig keverjük a cukorral, majd hozzákeverjük a vaníliás tejet. A tejes-tojásos keverékhez adjuk a csipetnyi sót, majd kis adagonként a liszthez keverjük. Hozzáöntjük az olvasztott vajat és alaposan összedolgozzuk.

Végül a tojások fehérjét habbá verjük (ne legyen nagyon kemény, olyan állaga legyen, mint a tejfölnek, amit még nem kevertünk össze). A habot óvatosan a tésztába forgatjuk.

A goffrisütőt felmelegítjük (legalább 5-10 perc, szerencsés esetben lámpa jelzi.) Ezután merőkanállal belemerünk egy adag tésztát és minimum 5 percig sütjük a goffrit.

Amélie Poulain és a tűzszerszám

Mi mindenre jó egy tűzszerszám, pardon karamellizáló pisztoly?

Legelőször arra, amire kitalálták: karamellizálásra. Például a citromtorta (tarte au citron meringuée) habjához:

Aztán lehet vele tüzet gyújtani. Nagyon hasznos tud lenni, ha nincs otthon gyufa. Nálunk sosincs, mert sajnos, nincs gáztűzhelyem , úgyhogy a szerkezetet használom, ha gyertyázunk vagy grillezünk, 

Ha meg kocsonyára támad gusztusunk, nagyszerűen használható a disznólábak perzseléséhez.

Szóval hasznos dolog a tűzszerszám. De hogy kerül ide Amélie Poulain ? Így:

A recept nagyon egyszerű és nagy sikert lehet vele aratni. Kétféle iskola van: a puristák például Tamasin Day-Lewis szerint a crème brûlée sosem kerülhet a sütőbe, Gordon Ramsay és Pierre Hermé viszont simán megsütik vízfürdő nélkül 100 fokon. Én a vízfürdős, egyáltalán nem bonyolult módszernek szavaztam bizalmat.

Nagyon sokféleképpen lehet ízesíteni : cukrozott gesztenyével, zöldcitrommal, gyömbérrel, kávéval és fahéjjal, levendulával, rumos mazsolával. Lehet hozzá készíteni gyümölcsös önteteket.

Kb. 10 perc munka..... karamellizálni pedig hallatlanul szórakoztató. 

A hűtést viszont komolyan kell venni, legjobb, ha egy éjszakát áll a hűtőben, de 5-6 óra a minimum.

A crème brûlée szett október 1-től akciós a belga Lidl-ben: karamellizáló pisztoly 4 ramequin-nel azaz porcelántálkával (ha csak a karamellizálót szeretnénk, akkor azt 8-10 euroért lehet kapni a szupermarketekben).  Külön kell venni gázt a pisztolyhoz, ezt bármelyik szupermarketben, Blokker-ben lehet venni: öngyújtó-töltőgáz. (gaz briquet - "gá briké").

Hozzávalók ( 6db 10 cm átmérőjű tálkához)

6 tojás sárgája (ha M-es vagy S-es méretű a tojás akkor 7)

8 dkg kristálycukor

1 vaníliarúd

5 dl tejszín ( 4 dl tejszín, 1 dl tej is lehet)

kb. 10 dkg barnacukor (sima kristálycukor is jó) a tetejére

A sütőt 120 fokra melegítjük (3.-4. fokozat gázsütő), de nem a légkeveréses fokozaton.A vaníliarúd belsejét kikaparjuk és a tejszínhez adjuk 4 dkg kristálycukorral együtt. Forrásig melegítjük.

A tojások sárgáját fehéredésig keverjük a maradék cukorral.

A tejszínt apránként a cukros tojáshoz keverjük fakanállal (ne legyen nagyon habos). Elosztjuk a porcelántálkákban a keveréket, majd egy mély tepsibe tesszük a tálkákat. A tepsibe meleg vizet öntünk úgy, hogy a tálkák 2/3-ig érjen a víz. Körülbelül 50 perc alatt megszilárdul a sütőben krém, de lehet, hogy egy kicsit hosszabb idő kell neki (nem lesz kemény, inkább egy lágy pudingra emlékeztet).

A sütőből kivéve megvárjuk, amíg kihűlnek, majd folpackkal lefedve a hűtőbe kell tenni és nagyon lehűteni a krémeket.Tálalás előtt a hideg krém tetejét egyenletesen meg kell szórni barna cukorral és körkörös mozdulatokkal (nem túl közelről, mert akkor megég!!!) karamellizálni a tetejét. Nem szabad sokat állnia, mert a karamell feloldódik a krémben és akkor nem "ropog".

Meggyes rétes belga koprodukcióban 10 percben - kezdőknek is!

Rendszeresen szoktam sütni brüsszeli magyar rendezvényekre, iskolanapra, bálra, vásárra és mindig fejtörést okoz, hogy mit csináljak. Néha adott a feladat, ilyen volt a bejgli, de például a bál feladta a leckét. Végül pici képviselőfánkokat sütöttem, ami ugyan itt is ismert - éclair- csak a formája más.

Most nem volt sok időm, úgyhogy meggyes rétest készítettem.Az egész művelet nem több, mint 10 perc és kizárólag a közeli boltokban kapható alapanyagokkal dolgoztam.

Réteslapot a drogenbosi Carrefourban vettem. A halal-termékek között találtam-eredetileg baklavához való- 4 nagy rúd rétesre elég.

Ha nincsen halal-pult, a Carrefournak van sajátmárkás réteslapja- pate filo- néven fut, ez egy kicsit vastagabb, 8-10 lap van benne. ( a hűtőpultban keressük).

Meggybefőttet az ALDI-ban vagy a Lidl-ben szoktam venni,  általában cérise van rá az üvegre. Ez a Lidl-ből származik 

A réteslapok megkenéséhez semleges ízű olajra van szükség, én általában kukorica (huile de mais)vagy földimogyoróolajat (huile d'arachide)  használok, de a napraforgóolaj is jó (huile de tournesol)

Menetközben kiderült, hogy nem elég a darált mandula, amit a meggy alá szoktam szórni, hogy felszívja a levét. Ilyenkor szóba jöhet a zsemlemorzsa is, de találtam egy fél csomag Speculoos-kekszet és inkább abból csináltam morzsát.

Speculoosből mindegyik áruházláncnak van sajátmárkás terméke, ezek nagyon jók pl. a sajttorta alapjához is. Miután ez a keksz fahéjas-szegfűszeges ízesítésű, kifejezetten illik a meggyhez. Így készült a rétes belga-magyar koprodukcióban és legalább olyan finom lett, mint darált mandulával.

Hogy tényleg 10 perces munka legyen és a tepsit se kelljen sokat súrolni, érdemes sütőpapírt használni, de persze, jól kiolajozott tepsivel is dolgozhatunk. Sütőpapírt minden nagyobb szupermarketben lehet venni, de a legjobb áron a Zemanban juthatunk hozzá.

Hozzávalók (2 rúd réteshez)

6 réteslap

1 üveg meggybefőtt

10 db Speculoos-keksz (helyette zsemlemorzsa vagy darált mandula)

1 kávéskanál fahéj

2 evőkanál kristálycukor (ízlés szerint)

olaj- kb 1 dl kell

porcukor  rétes megszórásához

A sütőt 200 fokra melegítjük.  A meggy levét leszűrjük, kinyomkodjuk és összekeverjük a fahéjjal és a kristálycukorral. A speculoos-t ledaráljuk. (ha nincs daráló, nylonzacskóba tesszük és egy húsklopfolóval vagy gumikalapáccsal összetörjük)

Az első réteslapot leterítjük egy tiszta konyharuhára. (ha nagyon száraz, akkor egy kicsit nedvesítsük be a konyharuhát.  Ha baklava-lapot van, csak száraz konyharuhát használjunk). Egy ecsettel vagy kenőtollal kenjük be olajjal és terítsük rá a következő réteslapot. Erre megint olajat kenünk és jöhet a harmadik lap. Nem baj, ha itt-ott elszakad, nyugodtan toldozgathatjuk, de a biztonság kedvéért rátehetünk még egy negyedik lapot is.

A  kekszmorzsa felét egy széles csíkban rászórjuk a réteslap szélére és ráhalmozzuk a meggy felét. (pici olaj mehet alá, de elég zsíros a keksz, ezért nem tettem) A konyharuha segítségével feltekerjük.

Sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetjük és a tetejét megkenjük olajjal.

Sütőtől függően kb. 10 perc alatt aranybarnára sül. Azonnal szórjuk meg porcukorral. Recés késsel lehet szépen felvágni.