Fahéjas fátyol "belgául"

Végigsöpört a magyar gasztroblogokon a "fahéjas fátyol"-láz. A fahéjas fátyol egy nagyon könnyű kelttészta, tulajdonképpen egyfajta fahéjas kalács.  Nagyon hasonlít a tészta a kakaós csigáéhoz, ami szintén fent van a blogon.

Az eredeti német receptet egy olyan magyar blogger fordította le, aki a bögrés receptjeiről híres és az alapanyagokat is bögrében szereti megadni. Szerintem sokkal nehezebb így sütni, mint mérlegen mért mennyiségekkel, mert  bögréje válogatja -mekkora, milyen a szemmértékünk stb. Úgyhogy én inkább a "grammos" receptet ajánlanám és mivel a kelttészta állaga nagyon függ a liszt és  vaj minőségétől, ezért "belga" használatra átdolgoztam az itt kapható alapanyagokra.

Szerintem a Carrefour diszkont lisztje jó minőségű, 550-es besorolású, ezért ehhez a recepthez ideális. Vajból is a Carrefour sajátmárkás vaját használtam (arany csomagolás, kék felirat) , a tej 3,5 %-os volt. Szárított élesztővel egyszerűbb megsütni, de a friss élesztőt sem kell futtatni, úgyhogy mindegy, melyiket használjuk. 

Én kenyérsütőgéppel dagasztottam, de kézzel sem bonyolult, könnyen összeáll. 

Ha van két téglaformánk, rögtön dupla adaggal kezdjünk... A szóráshoz fahéj helyett lehet keserű kakaóport tenni vagy speculoos fűszerkeveréket, advent táján mézeskalácsfűszerkeverékkel is finom lehet. 

 Hozzávalók:

350 gramm 550-es liszt

160 gramm tej

50 gramm vaj

30 gramm kristálycukor

1 teáskanál só

20 gramm élesztő (1 tasak szárított élesztő)

1 tojás

A szóráshoz

70 gramm vaj

80 gramm barnacukor vagy fehér kristálycukor

2 teáskanál fahéj

A tejet meglangyosítjuk (kisujjpróba-beledugjuk a kisujjunkat, ha csípi, akkor túl meleg) és ha friss élesztővel dolgozunk, belemorzsoljuk.  A vajat felolvasztjuk és ezt is a tejhez öntjük.

A lisztet összekeverjük  a cukorral és a sóval, ha szárított élesztőt használunk, akkor azt is. A közepébe öntjük a tojást, majd fokozatosan összedolgozzuk a vajas-tejes keverékkel. Nem kell nagyon sokat dagasztani, elég ha teljesen összeáll a tészta és sima a felülete. (5 perc)

Ha van dagasztógépünk, akkor egyes fokozaton 4 percig, ezután kettes fokozaton 8 percig dagasztjuk.

Ezután meleg helyen, letakarva 40 percig pihentetjük.

Lisztezett gyúródészkára borítjuk a tésztát, kicsit átgyúrjuk, éppen csak kinyomkodjuk belőle a levegőt. 10 percig pihentetjük.

Közben felolvasztjuk a vajat és a barnacukrot összekeverjük a fahéjjal.

A tésztát kinyújtjuk 30*50 cm-es téglalap formára. Megkenjük olvasztott vajjal, megszórjuk fahéjas cukorral (egy kicsit hagyjunk a tetejére a vajból és a fahéjas cukorból is). Éles késsel 5 hosszú csíkra vágjuk. (Én itt előbb vágtam, aztán szórtam, de jobb fordítva.)

A csíkokat egymásra fektetjük és  az így kapott tömböt újabb 6 darabba vágjuk.

Kivajazunk egy őzgerinc vagy téglaformát és a téglákat egymás mellé helyezzük benne. Lehet, hogy kevésnek tűnik, de a pihentetés után szinte teljesen kitölti a formát. A tetejét kenjük meg vajjal és szórjuk be fahéjas cukorral.

Újabb pihentetés következik, 40 perc. Amikor már 20 perce pihen a tészta, bekapcsoljuk a sütőt és felmelegítjük 175 fokra. 20 perc múlva betesszük a tésztát és 30-35 percig sütjük. Hidegen is jó, sőt másnap is.

Egy kis hazai - Kakaós csiga belgául

Miután nemcsak brüsszeli hírmondó, hanem gasztroblogger is vagyok, most egy olyan recept következik, ami nagy sikert arathat a kakaós csigát nélkülöző honfitársaim körében.  Nem a klasszikus kakaós csigáról van szó, mert azt elég bonyolult otthon megsütni, hanem egy puha, nagyon kakaós kelt tésztáról. Csigának meg tényleg csiga, szépen le is lehet gombolyítani. Lehet más töltelékkel is készíteni,  keverhetünk a vajba darált mandulát, kókuszt, darált mákot apróra vágott meggybefőttel, narancshéjat narancslíkőrrel, fahéjat stb.. Feltekerhetjük kalácsnak is így.

A recept teljes mértékben "belgásított", kizárólag olyan alapanyagokat használtam hozzá, amelyeket a Carrefour-ban vásároltam (nem itteni lakosok kedvéért: az egyik helyi bolthálózat). 

Természetesen, más lisztből, tejből, vajból is ugyanolyan jó lesz, de így nyugodtan lehet az általam megadott mennyiségekkel dolgozni. Nincsenek benne olyan megfoghatatlan dolgok, hogy "amennyi lisztet felvesz", vagy "kellően rugalmas tészta". Amire figyelni kell: pontosan mérjünk ki mindent és tartsuk be a pihentetési időt. A receptet kézi dagasztással és gépi dagasztással (kenyérsütőgéppel is lehet dagasztani) is megadom, nem teljesen ugyanúgy kell csinálni.

Hozzávalók (20 csigához)

Kézi dagasztás

50 dkg finomliszt

2 dl 3,5 %-os tej

80 gramm olvasztott vaj

3 evőkanál kristálycukor (50 gramm)

fél mokkáskanál só

1 tojás (S méretű)

1 zacskó szárított élesztő

A tejet meglangyosítjuk, a vajat felolvasztjuk. A lisztet, a szárított élesztőt, a sót és a cukrot összekeverjük. Hozzáadjuk a tojást. Apránként hozzáöntjük a tejet és a vajat és az egészet addig gyúrjuk, amíg a kezünk tiszta nem marad. Még egy kicsit gyúrjuk, majd egy nagy tálba tesszük, kis lisztet szórunk a tetejére és letakarjuk egy tiszta konyharuhával. Nem szabad sem túl hideg, sem túl meleg helyre (fűtőtest) tenni. 45 percig pihentetjük.

Gépi dagasztás

55 dkg finomliszt

2,2 dl 3,5 %-os tej

80 gramm puha vaj

3 evőkanál kristálycukor (50 gramm)

fél mokkáskanál só

1 tojás

1 zacskó szárított élesztő

Leírástól függő, de általában alulra kerül minden, ami folyékony (tej, vaj, tojás), felülre a többi alapanyag. Van olyan kenyérsütőgép, ahol a liszt kerül alulra (Panasonic pl.) Ezután egy dagasztó programot kell választani, de a dagasztás befejezése után érdemes kivenni a tésztát és tálban pihentetni 45 percig ( a gépben nem egyenletesen kel)

Amíg a tészta kel, elkészítjük a tölteléket:

Töltelék:

80 gramm puha vaj 

3 evőkanál kristálycukor

2 evőkanál kakaó

A csigák tetejére:

1 tojássárgája

kb. 3 evőkanál kristálycukor

Ha megkelt a tészta,lisztezett gyúródeszkára borítjuk és átgyúrjuk. 5 percet pihentetjük, majd téglalap formára kinyújtjuk. Akkora legyen, mint egy A5-ös lap (2 A4-es lap egymás mellett, de kicsit nagyobb is lehet). Kenjük meg egyenletesen a töltelékkel és tekerjük fel,mint a bejglit. Vágjuk 1 cm-es széles csíkokra és az így keletkezett csigákat tegyük sütőpapírral kibélelt  vagy csak egyszerűen kivajazott tepsibe. 

Melegítsük a sütőt 180 fokra. 20 perc múlva (kb. ennyi idő, amíg a sütő bemelegszik és eddig kelnek a csigák is) megkenjük tojássárgájával a csigák felületét és megszórjuk egy kis kristálycukorral. A sütőben 10-20 perc alatt sülnek meg. (sütője válogatja). 

A Galette des Rois - Vízkereszt, vagy amit akartok....

Most egy kicsit magamtól fogok plagizálni, mert ez az írás a másik blogomon, a Csicseriborsó, bab, lencsé-n jelent meg először, majd a Gasztrotipp kérésére nekik is írtam egy cikket. De ez a sütemény annyira jellemző a frankofon területekre, hogy mindenképpen helye van a blogban.

Január 6-a vagyis Vízkereszt környékén a pékségek kirakatában megjelenik a Galette des Rois, (ejtsd: 'gálett dé roá") vagyis a királyok lepénye.

A keresztények Vízkeresztkor a három királyok-Gáspár, Menyhért és Boldizsár- látogatását ünneplik a kis Jézusnál, illetve erre a napra esik Jézus megkeresztelkedése is. Ebből az alkalomból vizet szentelnek a templomokban, innen a vízkereszt elnevezés.

A süteményt először az ókori Rómában készítették, az ún. Szaturnália ünnepre (a téli napéj- egyenlőség idején Szaturnusz isten tiszteletére szervezték). A lepénybe egy szem babot rejtettek el és a szerencsés megtaláló lett az ünnepség királya.

A középkorban a galette elfogyasztása családi körben történt. A lepény felvágásának meghatározott sorrendje volt: az első szelet a szegényeket, vagyis az elsőnek alamizsnát kérő koldust illette, a második szelet a távollevőké: katonáké, halászoké-akik nem lehettek jelen a sütemény elfogyasztásakor. A babot megtaláló családtag kicsi papírkoronát (a link szabásmintát tartalmaz!) kapott és választhatott maga mellé egy királynőt vagy egy királyt.

1870-ig csak babot használtak, azután megjelentek a különböző porcelánfigurák-ezeknek a gyűjtőit favophileknek nevezik a francia fève (lóbab) kifejezés után. A mi galette-ünkbe először egy angyalfigura került, de az egyik boltban vásárolt lepényben  megtaláltuk Hermione Granger (Harry Potter...) torzóját, azóta nálunk ő az állandó résztvevő. Miután egyikünk sem szeretne "ráharapni", Hermione helyét kopogtatással próbáljuk megállapítani, de szigorúan azután, miután mindenki megkapta a saját szeletét

Belgiumban a leveles tésztát pâte feuilleté néven kör alakúra nyújtva árulják, de bármilyen levelestésztából elkészíthető, egyszerűen vékonyra kell nyújtani és egy köralakú tortaforma mentén kivágni. A galette-ben található mandulakrémet frangipánnak is nevezik, nevét egy XV. században élt firenzei cukrászról kapta. Idén figurában a Pókember tarol, de mi maradunk Hermione-nél.


Ez pedig az első saját galette-m:

Hozzávalók

2 tekercs leveles tészta
125g darált mandula
125g vaj
125g kristálycukor
3 tojás
2 csepp keserűmandula-aroma
1 evőkanál rum
2 csepp narancsaroma (ez nem kötelező, narancsvirágvizet javasoltak)

A megkenéshez

1 tojássárgája
1 evőkanál tej

A vajat kikeverjük a kristálycukorral, majd hozzáadjuk a tojásokat, a darált mandulát és az aromákat. Az egyik leveles tésztát a tepsibe fektetjük és a szélét 2 cm szélesen bekenjük tojássárgájával. Középre halmozzuk a mandulás krémet, elhelyezzük benne a porcelánfigurát, majd elegyengetjük a "tojáscsíkig". Ráhelyezzük a másik leveles tészta lapot és lenyomkodjuk a széleket. Ezután egy éles késsel 2 cm-enként bevágjuk a lepény szélét. A vágások is kb. 2 cm mélyek legyenek.

Ezután  bekockázzuk (mint a pogácsánál) a lepény tetejét- nem kell teljesen bevágni, éppen csak, hogy nyoma maradjon. Egy kenőtoll vagy ecset segítségével bekenjük tejes tojássárgájával a galette-et. 30 percre hideg helyre, hűtőbe tesszük.

 A sütőt 240 fokra melegítjük (legalább 20 perc, ha nincs hőmérőnk) Fontos, hogy nagyon forró legyen. Kb. 20 percig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz.

A karácsonyi cougnou

November végén Belgiumban megjelenik a pékségekben Jézus kenyere, a cougnou vagy ahogy egyes vidékeken nevezik, a cougnole. Belgium déli részén, Walloniában coquille-nek hívják. Ezt a már a középkor óta ismert süteményt Franciaország északi részén és Belgiumban hagyományosan karácsony reggelén illetve Márton-napkor adták a gyerekeknek egy csésze forró csokoládé kíséretében. Az üzletekben külön marcipáncsecsemőket is vehetünk, a cougnou csak a bölcsőt jelképezi.

Egy belga közmondás szerint :"Quand on mange les cougnous au soleil, on mange les cocognes (oeufs de pâques) derriere le poele." -azaz ha a cougnou-t napsütésben esszük, akkor a húsvéti tojást a kályha mellett fogjuk. Brüsszelben reggelente -3 fok van, hózáporral, esővel tarkítva, úgyhogy én már előre örülök a húsvétnak.

Az eredeti recept 3 dl tejet írt, de nagyon soknak bizonyult, 2 dl-nél többet semmiképpen se tegyünk hozzá először, ha kenyérsütőgépben csináljuk.

Hozzávalók

500 gramm liszt

30 gramm friss élesztő

150 gramm kristálycukor

150 gramm olvasztott vaj

1 zacskó vaníliáscukor

1 evőkanál méz

2 dl langyos tej

2 tojás

1 nagy csipet só

Az élesztőt felfuttatjuk 1 dl tejben. Utána az összes hozzávalót összedolgozzuk a vaj kivételével, az olvasztott vajat apránként akkor adjuk hozzá, amikor a tészta összeállt. 1 órát kelesztjük langyos helyen. Kenyérsütőgépben is lehet dagasztani és keleszteni, így másfél óráig tart a folyamat. A folyékony alapanyagok kerülnek az üst aljába, és föléje rétegezzük a lisztet. Ebben az esetben is külön futtatom az élesztőt és a liszt tetejére öntöm. A sót nem szoktam rögtön beletenni, várok 4-5 percet a gép elindítása után és akkor szórom bele.

Amikor megkelt, lisztezett gyúródeszkán átgyúrjuk és bábukat formálunk belőle. Belgiumban létezik normál és óriás cougnou-a normálnál kb. 10 cm-es hurkát készítsünk a testének és két golyót a tetejére és az aljára. Ha bonyolítani akarjuk, akkor mívesebb bölcsőt is készíthetünk a Wikipédián található kép alapján. Még 30 percet kell pihentetni. Ezután tojássárgájával megkenjük.

Előmelegítjük a sütőt 180 fokra és 30 percig sütjük.

Habos ribizli torta á la Françoise- Fruits rouges meringuée

Két hete vendégség volt nálunk és belga szokás szerint desszertet hoztak virág helyett. Kicsit mérgelődtem, mert én is készültem egy tortával és egy Stahl-féle epermisuval, de azért gyorsan megnéztem, hogy mi van a Les tartes de Francoise feliratú dobozban.  Nem klasszikus torta volt a mi fogalmaink szerint, a tetejére sütött tojáshab a szokásos belga citromtortára emlékeztett. Miután nem vagyok édesszájú, különösebben nem izgatott a dolog. Megmaradt a fele, úgyhogy gondoltam,megkóstolom, marad a gyerekeknek úgyis elég. Hát alig maradt.... Én még ilyen finom süteményt itt nem ettem. A tészta alját speculoosból készítették. A speculoos ropogós keksz, fahéjjal, szerecsendióval, barna cukorral ízesítve. Nagyon finom, elsősorban teához vagy kávéhoz adják, de nagyon szeretik tortaalapnak is (úgy,mint az amerikai sajttortáknál).

A speculoos rétegre tejszínhabot kentek, erre pedig rengeteg bogyós gyümölcsöt (fruits rouges, azaz piros gyümölcsök) halmoztak. Végül tojáshabbal borították be (meringue italienne) és a tetejét karmellizálták. Ez a híres "Fruits rouges meringuée".

Azonnal elkezdtem a recept után kutatni, de később kiderült, hogy ez a Francoise egyik specialitása és a recept nem publikus. Úgyhogy ez a saját receptem, de a kóstolók szerint majdnem olyan,mint az igazi. Az eredeti tejszínkrémet sűrűre főzött vaníliapudinggal helyettesítettem, így is szerették. De legközelebb megpróbálom a tejszínhabot egy kis zselatinnal szilárdítani,így tényleg olyan lesz,mint a "bolti".

A Les tartes de Francoise-ból rendelni is lehet,  sós és édes tarte-okat egyaránt sütnek. Nem olcsó, mert mindent friss és kiváló alapanyagokból készítenek. Ezért is kísérletezem itthon,de az elsődleges szempontom az, hogy otthon, Magyországon is el tudjam készíteni.

Hozzávalók:

A tésztához

120 gramm liszt.

130 gramm speculoos vagy fahéjas keksz

125 gramm vaj

2 tojássárgája

100 gramm cukor (esetleg cassonade vagy barna cukor)

A tészta hozzávalóit összekeverjük- nagyon lágy lesz, de nem kell megijedni, mert 1 órát kell pihentetni a hűtőszekrényben. (én mindent beledobáltam a robotgépembe és azzal dolgoztam össze). Hűlés után egy zsírpapírral kibélelt (előtte kicsit kivajazott) keskeny peremű formába ( 24cm-es) nyomkodjuk a tésztát. 220 fokos sütőben készre sütjük 10-15 perc alatt.

Töltelék:

3 dl tej

1 csomag vaníliapuding por

3 evőkanál cukor

400 gramm friss vagy fagyasztott bogyós gyümölcs (lehet ribizli, málna, szeder, áfonya vagy ezek vegyesen)

A pudingport 5 evőkanál tejjel és a cukorral összekeverjük. A tejet felforraljuk és állandó keverés mellett hozzáadjuk  a tejjel kikevert pudingport. Sűrű pudingot készítünk és a kisült tésztalapra kenjük. Kirakjuk a gyümölcsökkel.

A habhoz:

4 tojásfehérje

a tojásfehérjével megegyező súlyú kristálycukor

A kristálycukorhoz hozzáadunk 2 evőkanál vizet és addig melegítjük egy kis lábosban, amíg buborékolni nem kezd (120 fok, ha van hőmérőnk). A tojásfehérjékből lágy habot verünk és hozzáadjuk a forró cukorszirupot. Ezután keményre verjük a habot és a torta tetejére kenjük. 5 percre forró grill alá toljuk, amíg egy kicsit karamellizálódik a teteje, de karamellizáló pisztolyt is használhatunk.

Les gaufres-azaz goffrik 1. A liège -i gaufre

A gaufre szó a francia gâteau de cire d'abbeille kifejezésből származik, ami apátsági mézes süteményt jelent (én először viasznak fordítottam, de közben rájöttem, hogy a lépesmézet is így nevezik). A gaufre hívei szerint "facile á préparer, économique et si savoureuse...", azaz könnyen elkészíthető, gazdaságos és olyan finom...

A brüsszeli gaufre-nak párja nincs... A baj csak az, hogy az a gaufre, amit a Grand Place környékén árulnak, a liege-i gaufre. Belgium a gaufre-k földje: van brüsszeli, flamand, apátsági mézes és még legalább 10 féle. De a leghíresebb és legfinomabb a  liège -i. ("liezsi)

Sajnos, Belgiumon kívül kicsit nehéz kivitelezni,mert szükséges hozzá egy speciális alapanyag,a gyöngycukor (grain perlé) amit Belgiumban és Franciaországban forgalmaznak.. De hogy más országokban van-e ilyen, azt sajnos, nem tudom. Mindenesetre megmutatom a dobozt, bármelyik nagyobb élelmiszerboltban lehet kapni (Carrefour, Delhaize). Turistáknak különösen ajánlom, goffrisütővel rendelkező ismerősöknél nagy siker lehet. ( fél kg-os kiszerelésben kapható). Ez egy óriási adag, 6-8 emberre elég.

Hozzávalók

750 gramm finomliszt 

2,7 dl langyos tej

1 kávéskanál cukor az élesztő felfuttatásához

7 gramm friss vagy 2 csomag szárított élesztő

fél zacskó vaníliáscukor

3 tojás és 2 tojássárgája

15 g só (egy nagy csipet)

400g puha vaj vagy margarin

500g sucre perlé (grain perlé)

Az élesztőt felfuttatjuk a cukorral 1 dl langyos tejben (a szárított élesztőt nem kell). A többi hozzávalót a sucre perlé és a vaj kivételével jól összedolgozzuk. Lefedve 30 percig pihentetjuk langyos helyen, majd belegyúrjuk a vajat és kis adagokban a sucre perlé-t. Furcsa lesz a tészta, de ne rémüljünk meg. Újabb 15 percig pihentetjük (lehet egyben, de szétszedhetjük akkora adagokra, amennyi egyszerre befér a sütőnkbe). Előmelegített goffrisütőben 100g-os adagokban 3 percig sütjük. Tejszínhabbal, friss gyümölcsökkel, olvasztott csokoládéval tálalhatjuk,de a gyerekeim szerint otthoni baracklekvárral a legjobb.