Időbe telt, amíg kezdő háziasszony koromban megtanultam, hogy milyen húst vegyek a pörkölthöz vagy a rántott húshoz. Brüsszelben aztán újrakezdhettem az egészet, itt ugyanis máshogyan bontják a sertést és a marhát. ( mint ahogy máshogy bontják Franciaországban és Németországban is, úgyhogy aki onnan hozna húst, megint előkaphatja a szótárt) A Carrefour-ban van egy kis rajzos ismertető a húsokon: sütni, főzni vagy grillezni lehet az adott húsdarabot és azt is megadják, mennyi ideig tartson a művelet. (utóbbit ne vegyük túl komolyan, nem egyértelmű, hogy oldalanként értik, a főzési idő mekkora húsdarabra vonatkozik stb.)
Úgyhogy most egy kalauz következik, miből mit süthetünk-főzhetünk néhány receptajánlattal
Kezdjük a belsőségekkel (elöljáróktól eltekintek):
Foie -máj (hirtelen sütve, rántva, resztelt máj,májpástétom)
Rognon - vese (jól meg kell tisztítani, a fehér hártyákat levágni és kiáztatni, vesevelő)
Queue- farok (kocsonya)
Cervelle-agyvelő (rántva, vesevelő)
Pied -sertésláb (körömpörkölt, kocsonya)
Oreilles- fül (kocsonya)
Langue -nyelv (megfőzve, mártásokkal)
Ha valaki szereti a belsőségeket, annak ajánlom Stéphane Raynaud: Le livre de la tripe című szakácskönyvét.
Tőkehúsok
Jambon - sertéscomb - nem egészen olyan, mint otthon. Nagyon száraz, úgyhogy sokszor zsírszalonnával körbetekerve árulják. Mindenképpen lassan kell párolni és valamilyen szósszal tálalni. Elvileg ragulevesnek is jó, de ahhoz inkább a lapockát ajánlom.
Épaule - lapocka- ezt elsősorban a piacon lehet venni, bőrös-csontos formában nagyon olcsón. Kiváló pörköltnek, tárkonyos ragulevesnek, nyírségi gombóc levesnek.
Carbonnade de porc - ez kockára darabolt hús, pörköltnek vagy ragulevesnek jó, de le is darálhatjuk
Jambonneau - csülök - ez általában sovány, kicsi első csülköt takar. Ha csülköt szeretnénk sütni mondjuk pékné módra vagy csülökpörköltet főzni, akkor nagyobb, húsos hátsó csülök kell. Az Abattoir-on mindig van, 3-4 euro kg-ja.
Spiringue: - tarja- ezt szeletben árulják: jó grillezni, cigánypecsenyének, brassói aprópecsenyének. Néha a rántott húst is megkockáztatom belőle, ha nem nagyon zsíros. Magánvéleményem: az otthoni finomabb, jobban át van szőve zsírszövettel.
Ribs- oldalas - elősütés vagy előfőzés után lehet grillezni vagy megpirítani, különben kemény marad
Carré de porc - hosszúkaraj - egyben sütve, vagy szeletben valamilyen mártással
Sauté de porc - nem tudom pontosan,micsoda, de egy zsírtalan,ennek ellenére nem túl száraz, vastagabb hússzelet. Lapockára tippelek. Ez is jó ragukhoz, illetve kínai ételekhez szoktam csíkokra vágva használni
Mignon de porc - rövidkaraj -szeletben sütve (1-2 perc oldalanként,mert különben kemény lesz, néha minute steak-ként árulják)
Filet de mignon - szűzérme- nem túl vékony szeletekre vágva hirtelen sütve, vagy egészben sütve, baconnal körbetekerve. Nagyon sokszor kínálják akciósan 9 euro/kg áron. Le kell hártyázni, igazi ínyencfalat.
Ardennes-i filet de mignon: ez egy gyengén füstölt szűzpecsenye, nagyon finom. Létezik ugyanez combból,karajból is, a Carrefour-ban és a Lidl-ben is láttam már. Nem túl drága- szeletben vagy egyben sütve is kiváló.
Dagadó - ez, ami nincs.(vagy csak én nem találtam még meg) Sajnos,valószínűleg ledarálják és megy a pástétomokba.
Ha szeretjük a disznóhúst,akkor szívből ajánlom Stéphane Reynaud: Cochon et fils című könyvét 2006-ban, ami megnyerte a Francia Gasztronómia Nagydíját. Rengeteg szakácskönyvem van, de ez az egyik legkedvesebb. Falusi hentesek fotóival illusztrálták, az ételek nem drágák, mégis különlegesek. Itt egy recept ízelítőnek hűvösebb napokra, a szalonnás ételek közül: Zellercapuccino baconchips-szel. Csak a neve bonyolult...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése