A belga choucroute - azaz savanyúkáposzta sok-sok hússal

Évek óta Brüsszelben töltjük a karácsonyt. Töltött káposzta helyett choucroute-ot szoktam készíteni, mert hála a virslinek és mellé tálalt krumplipürének, a legkisebbnél is sikere van. A szupermarketekben tél táján külön choucroute polc van, ahol a savanyú káposztán kívül az összes húsfélét megtalálhatjuk. Sőt, kész choucroute-ot is vehetünk, ilyenkor még a kötelező krumplipürét is odateszik a tálcára.

A belga choucroute kevésbé bonyolult, mint francia rokona, amelyet Elzászban készítenek. Mondhatnánk-minimalista étel. Kedvenc francia szakácskönyvem, a Cochon et fils szerint a jó choucroute titka a jó hentes. Szerintem a káposzta minősége sem hanyagolható el, de tény, hogy a hentesárun és türelmünkön múlik minden. A belga savanyú káposzta fűszerezése kicsit más, mint a magyaré, ezért ha otthon készítjük, érdemes jól kimosni és átfűszerezni. A hentesáru esetében megpróbáltam pár ötletet adni azzal kapcsolatban, hogy otthon hogy lehetne elkészíteni.

Köretnek burgonyapürét adnak hozzá, amit a szokásos módon készítünk, lehetőleg forró tejszínnel, sok vajjal és egy kis reszelt szerecsendióval. Elsőre szokatlannak tűnik, de nagyon jól egészíti ki a húsos savanyú káposztát.

Hozzávalók (8 személyre)

3 evőkanál olaj vagy libazsír
1,5 kg savanyú káposzta
12 szem fekete bors
12 szem borókabogyó
fél liter száraz fehér bor (legjobb a rizling)

1 babérlevél

Húsfélék-Belgiumban

35 dkg lard fumé (füstölt bacon szalonna)
35 dkg lard salé (sózott bacon szalonna)
1 jambonneau ( egy előfőzött kicsi első csülök)
1 pár saucisse campagne (ez egy speciális kolbász, olyan, olyan mint otthon ún "sonkás páros" volt, de mostanában sokan saucisse polonaise-t, azaz lengyel kolbászt tesznek bele)
16 strassbourgi virsli

Húsfélék- Magyarországon

-itt is lehet füstölt bacon szalonna, de én inkább egy füstölt csülökkel dolgoznék
-sonkás páros kolbász vagy valami hasonló (a lényeg: ne legyen paprikás!!)
-személyenként 1 pár bőrös virsli

Nagy fazékban készítem. Az enyémnek acélből készült füle van, így a sütőbe is be tudom tenni. Az olajon vagy libazsíron megfuttatjuk a darabokra vágott sózott és füstölt szalonnákat (3-4cm széles nagyobb kockákra darabolom). Utána kiveszem a húsokat, beleteszem a savanyú káposztát, kicsit átforgatom, borssal, borókabogyóval, babérlevéllel fűszerezem. Felöntöm a borral és fél liter vízzel. Takaréklángon másfél órát főzöm. (néha beteszem a sütőbe és 130 fokon hagyom egy-két órát főni). Ha menet közben elpárologna e leve, akkor pótolom, lehetőleg borral.

Utána hozzáteszem a kolbászokat és a virslit és még 10 percig főzöm

Tálalásnál kiszedem a húsféléket és külön tálon kínálom. Köretnek tejszínes, szerecsendiós krumplipürét adunk mellé.

Bonne fête! - avagy milyen a belga karácsony?

Na vajon mi ez?  Ez egy karácsonyfa.... Egyenesen a brüsszeli Grand Place-ról . Nagy felháborodást váltott ki, mert eddig mindig igazi fenyőt hoztak az Ardennekből, de idén emellett a futurisztikus darab mellett döntöttek. Szerettem volna személyesen megtekinteni, de úgy esik az eső, mintha dézsából öntenék. Állítólag napokon belül özönvíz várható.

Milyen a belga karácsony? Más. Nagyon más. Kezdjük a legfontosabbal: karácsonyfa és ajándékok. Ezeket nem a Jézuska hozza, hanem december 6-án Santa-Claus, vagyis a Mikulás. A legtöbb belga család tehát december elején megveszi a fát, 6-án feldíszíti, a gyerekek pedig a mi Szentesténkre már rég kiörömködték magukat az ajándékokkal. Tavaly a szomszédunk december 24-én dobta ki a fáját, amikor mi éppen felállítottuk a mienket. 

Többféle fenyő kapható- az Ardennekből jönnek- és ami érdekes, hogy még az árusnál egy jókora szöggel két deszkát ütnek a fa aljába, a karácsonyfatalpat ugyanis nem ismerik. Így aztán a faragással kapcsolatos mérgelődés kizárva, helyette maximum a szálkák miatt mérgelődik az ember, amik a talpból a kezébe a fúródnak. Mindig nagy sikert arat a fánk, ami piros és fehér színekben pompázik  és hála a néhány évvel ezelőtt az Ikeában begyűjtött zöld díszeknek, igazi "magyar" karácsonyfa. Persze, gyanítom, hogy nem a gömböknek, hanem a töménytelen szaloncukornak, mézeskalácsnak és habcsóknak örülnek   meg  (utóbbi kettő természetesen házi készítésű), amit a fára aggatunk. Ezek ugyanis itt szintén nem ismeretesek.

December 24-én ( Réveillon) a családok, barátok vendéglőbe mennek, a vidám eszem-iszom után néha még tűzijátékot is lövöldöznek. Ilyenkor kisebb ajándékokat adnak, például különleges lekvárokat, kézműves holmikat. Nem csöndes, meghitt a Szenteste, mint nálunk, hanem zajos, nevetős. 25-én tovább járják a barátokat, 26-a pedig egész egyszerűen nem ünnep. 

És hogy mit esznek? Előételnek osztrigát, homárt vagy langusztát. 

Nagyon szeretik a foie gras-t, ami liba- vagy kacsamáj - szó szerinti fordításban "zsíros máj". Az állatvédők persze hangosan tiltakoznak, de semmi baj, a máj keletről, egész pontosan tőlünk, Magyarországról jön. Hozzá édeskés kicsi kenyérkéket adnak,  az ún. kanapét, ez lehet natúr vagy pl. aszalt fügés ízesítésű. Kísérőnek pedig hagymalekvárt, cikória-lekvárt vagy bordói zselét kínálnak. 

Főételnek pulyka vagy kacsa a legkedveltebb fogás, esetleg valamilyen vadhús.

Desszertnek pedig a franciák tradicionális desszertjét a bûche de Noel-t, azaz a karácsonyi fatörzset sütik, vagy sokkal inkább veszik...

Az otthoni sütés-főzés most a gazdasági válság miatt (alig érezhető egyébként) kicsit népszerűbb lett, de én még házilag készített süteményt itt nem ettem...  A cukrászdákról majd egy későbbi posztban írok, de buche de Noel-ért bárhova érdemes betérni, a szupermarketekben kaphatók viszont-tisztelet a kivételnek- egyen "vajízűek". 

Ha valaki nemcsak karácsonykor szeretné enni a fent említett ínyencségeket, térjen be december 26-án bármelyik GB-be vagy Carrefour-ba (helyi szupermarketek) és szinte mindegyiket féláron hazaviheti. (tavaly így volt, remélem most is így lesz....) Miután például a foie gras szavatossági ideje majdnem 12 hónap, az ajánlat minimum megfontolandó.

Les frites- A híres belga sült krumpli

Ha igazán jó belga frites-t, azaz sült krumplit akarunk sütni, akkor máris indulhatunk marhafaggyút keresni. Igen, marhafaggyút. A frites igazi zamatát ugyanis ez, a "Le Blanc de Boeuf" (szószerinti fordításban a 'marha fehérje') adja meg. Lehet persze lózsírban is sütni,de ez még ritkább. A legtöbb helyen maradnak az olajnál, a legjobb a földimogyoró olaj.

Ha a zsiradékproblémát megoldottuk, már csak megfelelő minőségű krumplit kell találni és kezdődhet a sütés. A krumpli ne legyen túl lisztes, de újkrumplival se kísérletezzünk. (A belga boltokban lehet kapni speciális frites burgonyát.)

A meghámozott, hasábokra vágott krumplit (1 cm vastagságú legyen) háromszor átmossuk vízben. Utána negyed óráig szárítjuk papírtörlőkendőn.

Az olajat 150-160 fokra melegítjük és kis adagokban 10 percig sütjük a krumplit. Ezután kivesszük és lecsepegtetjük.Végül az olajat 180 fokra melegítjük és újra átsütjük kis adagokban a krumplit, amíg aranysárga nem lesz. Nedvszívó papírtörlőkendőre szedjük, sózzuk és forrón tálaljuk.

Akinek nincs kedve ennyit szórakozni, az sétáljon el a Place Jourdan-ra a Maison Antoine-ba és vegyen magának egy jókora adagot. Régen a belga származású Johnny Hallyday, akit francia Elvisként is emlegetnek, szintén itt fogyasztotta el napi frites-jét. (aki nem ismeri, jó alkalom, hogy a Hey Joe-t meghallgassa franciául itt. Brutális.)

A frissen vásárolt krumplival be lehet ülni bármelyik kocsmába, ha mellé rendelünk egy sört is.

A másik híres, éjszaka is nyitvatartó frites-áruda a Place Flagey-n található. Az adagok hatalmasak, a kicsivel is jóllakhatunk. (2 euro-2,30 euro a nagy). Szószokból nagy a választék, a recepteket itt találhatjuk meg. Szerintem az andalúz a legjobb, ami egyébként ismeretlen Andalúziában, igazi belga specialitás. (paradicsomos majonéz csípős paprikával). Mellesleg a belgák szerint a bolognai spagetti is belga specialitás. Ami lehet, hogy így is van, ilyen bolognait Bolognában egészen biztosan nem csinálnak.....