2015. október 27., kedd

Tengeri szörnyek a piacról 1. - Hogyan készítsünk polip-carpaccio-t?








Szerző: Horák Katalin

Sok polipot ettem már: kicsit-nagyot, rágósat-puhát, roston sütve-paradicsomosan. Őszintén? Annyira nem ízlett. De mindig nézegettem a piacon a halasnál, hogy ki kéne egyszer próbálni, hátha mégis...
Két hete vendégség volt nálunk és férjem látott egy képet egy olasz szakácskönyvben : polip-carpaccio. Na ilyet csináljak. A carpaccio hajszálvékonyra szeletelt hús, hal, zöldség megöntözve fűszeres öntettel. Ettem én már marhahúsból, cukkiniből, de polipból soha. El nem tudtam képzelni, hogy lehet tömöríteni és szeleteket vágni belőle.

Végül elszántam magam és az Abattoir-on vettem egy másfél kilós polipot, ő van a címlapon.
Ez egy Ikeás fadeszka, 50cm x 30 cm-es, így jól láthatók az állat méretei. Hatalmas.
Kicsit lemostam, azután felforraltam a páclevet és beledobtam. Ekkora lett szegény:


Másfél órai főzés után a polip vajpuha lett. Kicsit lehűtöttem és megtisztítottam. Az a lényeg, hogy a vörös "bőr" nagy részét le kell húzni róla, ez könnyen megy (kicsit olyan, mintha a főtt csülök kövérjét pucolnánk le..). Ezután levágtam a lábakat, a fejről pedig mindent lepucoltam, ami nem volt fehér: csőrt, szemet, barnát. És ezután jött a legérdekesebb rész: félbe vágtam egy 1,5 l-es PET-palackot és az alsó részbe betömködtem a polipot (ott, ahol homorú, összegyűlt a lé, de azt többször kiborítottam). 




Miután minden hús bekerült, lefedtem egy darab folpackkal. Kerestem egy akkora konzervet (ez egy 800 grammos ananászkonzerv volt) ami tökéletesen illeszkedett a PET-palack tetejére és ezzel lepréseltem a polipot. Egy napot állt a hűtőben, ezalatt teljesen megszilárdult.
Van egy szeletelőgépem, tálalás előtt ezzel vágtam hajszálvékonyra, de egy éles késsel is könnyen elvégezhető művelet. 



A szeleteket tányérra helyezzük és meglocsoljuk az öntettel. Nagyon-nagyon finom, még azok is szeretni fogják, akik a halat és a tenger gyümölcseit nem szeretik. 

Hozzávalók:

egy 1kg-os polip (bébipolip nem jó, mert nem kocsonyásodik)
1 szál sárgarépa
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 kis darab zeller vagy két szárzeller
2 dl fehér bor
só, 5 szem bors

Az öntethez:

 0,5 dl extraszűz olívaolaj
egy kis csokor petrezselyem
2 gerezd fokhagyma
fél citrom leve

A megmosott polipot annyi vízzel öntjük fel, ami éppen ellepi. Ezután a polipot kivesszük a vízből, a vizet pedig felforraljuk egy evőkanál sóval, a megtisztított zöldségekkel (a hagymákat, répákat félbevágjuk) és a borssal.  A forró vízbe dobjuk a polipot, hozzáöntjük a bort. Másfél- két órán át főzzük takaréklángon.
Ezután a fent leírtak szerint járunk el.
Az öntethez apróra vágjuk a fokhagymát, a petrezselymet, kicsit megsózzuk, hozzáadjuk az olívaolajat és a citromlevet.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése